作业帮怎样腌制东北咸菜 茄子辣椒黄瓜西红柿扁豆在一起的那种
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/08 18:33:27
怎样腌制东北咸菜 茄子辣椒黄瓜西红柿扁豆在一起的那种
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如何腌制咸菜
1、选好腌渍原料 腌制感菜原料,必须符合两条基本标准：一是新鲜, 不杂菌感染,符合卫生要求；二是品种必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜.比如有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,歇腐易烂,象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质,如韭菜、一经腌制榨出水分,只剩下粗纤维,无多少营养,吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一,如生菜,适于生食或做汤菜,炒食、炖食不佳,也不宜腌制.因此,腌制咸菜,要选择那些耐贮藏,不怕压、挤,肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等.
腌菜,最好选择新鲜蔬菜.如果蔬菜放置一段时间, 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养,发生老化现象.不适宜腌制咸菜：一是皮厚,种子坚硬；二是含糖较多,肉质发面,不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬,腌成咸菜“皮条”,不易咀嚼,味道也不好.所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜.
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片,都要形状整齐,大小、 薄厚基本匀称,讲究色、味、香型、外表美观.
2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料. 食盐用量是否合适,是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键.腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜,用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）.腌制果菜、根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量.
3、按时倒缸 倒缸,是腌制咸菜过程中必不可少的工序. 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒.这样可使蔬菜不断散热,受均匀,并可保持蔬菜原有的颜色.
4、咸菜的食用时间.一般蔬菜中都含有硝酸盐, 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高.亚硝酸盐对人体有害.如亚硝酸盐长期进入血液中,人就会四肢无力.
刚腌制不久的蔬菜.亚硝酸盐含量上升,经过一段时间, 又下降至原来水平.腌菜时,盐含量越低,气温越高,亚硝酸盐升高越快,一般腌制五至十天,硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰,十五天后逐渐下降.二十一天即可无害.所以,腌制蔬菜一般应在二十天后食用.
5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具, 特别是容器的选择尤为重要.它关系到腌菜的质量.