如何做甜面酱

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/04/30 03:44:58

如何做甜面酱
如何做甜面酱

如何做甜面酱
甜面酱的配料
馒头曲100kg,14oBe盐水100kg.将馒头曲放入发酵池内,铲平压实；然后使其自然升温到45-50℃,再加入55-70℃14oBe的热盐水.盐水用量为面粉的50%左右,并混合均匀.面层加再制盐铺满,进行发酵,发酵期间品温保持在53-55℃,时间约为7天左右.如品温过底,可用夹层蒸汽加热进行调节品温.待发酵酱醅成熟后,将其余的50%盐水加入.再通过压缩空气进行翻拌,使其均匀一致,即为成品.
甜面酱的制曲原料主要采用面粉,其具体过程是
原料面粉取其量的2/3,加水与酵母和成面团,在28℃~30℃时进行发酵,待面团发酵后添加其余1/3量的面粉,进行第二次和面,过3-4小时后,将面团切成小块,放入蒸笼中蒸熟.然后取出放凉,并撕成碎块,放入曲床；并均匀播种米曲霉,这样就可以制得面曲,也可以叫馒头渠.实际上,上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头,所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲.
制作甜面酱的关键是馒头曲的制备,这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解,尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要.

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