作业帮泡菜 发酵 腌制求问,泡菜是发酵还是腌制的?还是两者兼备?国内有什么有特色的泡菜?懂思密达的也说下吧~
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/29 21:54:19
泡菜 发酵 腌制求问,泡菜是发酵还是腌制的?还是两者兼备?国内有什么有特色的泡菜?懂思密达的也说下吧~
泡菜 发酵 腌制
求问,泡菜是发酵还是腌制的?
还是两者兼备?
国内有什么有特色的泡菜?
懂思密达的也说下吧~
泡菜 发酵 腌制求问,泡菜是发酵还是腌制的?还是两者兼备?国内有什么有特色的泡菜?懂思密达的也说下吧~
泡菜是蔬菜的一种贮存和食用方法,《辞海》中就有记述“:泡菜,将蔬菜用淡盐水浸渍而成”.泡菜是一种传统的乳酸发酵食品,含有天然的乳酸菌及其代谢产物,鲜酸可口,质地脆嫩,风味独特,营养丰富,含有VA、VB1、VB2、VC、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质和多种微量元素,经常食用可达到防病治病、保健和延年益寿的功效.我国的泡菜生产已有1700多年的历史,产地遍布全国各地,最有名的是四川泡菜,是世界公认的健康发酵蔬菜制品.
韩国泡菜辣中带甜,清爽可口,主要以大白菜为原料,调料以辣椒为主,其红辣椒辣味柔和、香气浓,呈微甜等特点.制作方式为：盐水腌制的大白菜用辣椒混合并配以食盐、虾酱、蒜泥、葱、姜、苹果丝、梨条、各类小鱼虾等,在低温状态下自然形成乳酸发酵的制品.其生产特征是：不采用纯种乳酸发酵,各种辅料、调味料在泡菜初期一并加入,生产过程需在低温条件下完成.
日本生产的日式泡菜,源于韩国,后根据本国国情加以改进自成一家.8O年代后期开始盛行,除满足本国消费外也批量生产出口.产品从口味到制作工艺均与中国泡菜和韩国泡菜有明显区别.制作方式为：使用天然色素或酱油泡制,没有经过乳酸菌作用,属于低盐、低酸的非发酵型蔬菜制品,通常需冷链销售.
中国泡菜的发酵原理是：利用发酵液中的酵母菌,乳酸菌,醋酸菌,青霉菌等各种菌种的发酵作用下形成,在没有氧气的条件下,乳酸菌分解糖类产生乳酸.
乳酸菌是既古老又新颖重要的细菌.泡菜生产是利用食盐的高渗透作用,以乳酸发酵为主的微生物发酵过程,因此除了原料中的食盐作为纯物理化学的非生命活动外,乳酸发酵则是微生物极复杂的生命代谢活动的结果.乳酸发酵的优劣以及乳酸在泡菜中的积累将直接关系到泡菜的质量,乳酸菌对于提高泡菜的营养价值极为重要.这是因为乳酸菌既不具备分解纤维素的酶系统,也不具备水解蛋白质的酶系,因此既不破坏植物细胞组织,又不会分解蛋白质和氨基酸,既有保鲜功能,又可增强产品风味.
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