作业帮高压灭菌的关键是什么?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/02 06:26:41
高压灭菌的关键是什么?
高压灭菌的关键是什么?
高压灭菌的关键是什么?
高压灭菌锅实际起灭菌效果的是饱和蒸汽,在一定的压力和温度下,蒸汽的量实际上处于一种饱和状态,这种蒸汽温度较高,湿度较大,可以较好杀菌,但是因为是饱和蒸汽,所以又不会让灭菌材料浸湿.
要想形成饱和蒸汽,至关重要的就是在灭菌前排冷空气,只有排除了锅内的冷空气才能保证锅里的饱和蒸汽能够充满锅内,因而排冷空气至关重要.也是高压灭菌最关键的.
另外还需要维持一定的压力下一定的时间.
超高压技术是利用帕斯卡定律，即利用加在液体中的压力（100~1000MPa），通过介质，以压力作为能量因子，将放在专门密封超高压容器内的食品，在常温或较低温下，以液压作为压力传递介质对食品加压，压力达到数百兆帕，从而达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的效果。
对微生物影响：
1，高压对细胞形态有影响：极高的液体静压会影响细胞形态，如...
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超高压技术是利用帕斯卡定律，即利用加在液体中的压力（100~1000MPa），通过介质，以压力作为能量因子，将放在专门密封超高压容器内的食品，在常温或较低温下，以液压作为压力传递介质对食品加压，压力达到数百兆帕，从而达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的效果。
对微生物影响：
1，高压对细胞形态有影响：极高的液体静压会影响细胞形态，如胞内有气体则0.6MPa下即会破裂。
2，对细胞生物化学反应有影响：加压有利于促进反应朝向减小体积的方向进行，推迟了增大体积的化学反应，由于许多生物化学反应都会产生气体，体积改变，所以，对其有影响，同时，高压会引起酶系的失活，甚至导致不可逆的蛋白质变性。对生物基因机制也产生影响，DNA的复制和转录受影响。
3，对细胞壁膜有影响：通透性改变，破坏膜结构，一直酶活和DNA等遗传物质复制。
超高压灭菌影响因素：
1，压力大小和受压时间：
一般，压力越大，杀菌效果越好，同等压力下，延长受压时间，并不一定提高灭菌效果。
2，杀菌效果种间差异：
不同微生物有不同的耐性，各种微生物的耐压性强弱依次为：革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、真菌，而耐高温的微生物，耐高压也较好
3，温度：
温度对杀菌效果明显，温度升高会加强高压杀菌的效果。但有时候，低温下的高压处理具有较常温下更好的杀菌效果。
4，pH值：
在受压下，微生物的最适pH也变窄，酸性条件下，微生物的耐性较差
5，食品组成：
化学成分对与杀菌效果也有明显的影响，一般来说，蛋白质和油脂含量高的食品，杀菌效果差，食品中的氨基酸和维生素等营养物质，更增强了其耐压性。
对于 不同的物料也要考虑不同的因素：
1，超高压对酶的影响
2，对蛋白质影响
3，对生物活性影响
4，对脂类影响
5，对淀粉影响
6，对维生素影响
7，对风味物质和色素的影响
8，对感官品质的影响
9，对化学反应的影响
这是从理论方面我所做出的总结，不知道你问的关键是指哪方面，暂且回答如上。
收起
开始时先排净冷空气，就是手动将排气阀先打开，让温度升高一阵在关上，如果你是自动排气的，就不说了，降温时，待温度降至零在打开放汽阀，因为如果你灭菌的是液体溶液炸瓶。