作业帮泡打粉与小苏打是一种东西吗
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/09 20:04:38
泡打粉与小苏打是一种东西吗
泡打粉与小苏打是一种东西吗
泡打粉与小苏打是一种东西吗
食用小苏打 名称： 苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”,化学名为“碳酸氢钠”,英文名 Baking Soda,简称B.S,也是西点膨大剂的一种. 性状： 白色粉末或细微结晶,无臭、味咸、易溶于水,微溶于乙醇,水溶液呈微碱性.受热易分解.在潮湿空气中缓慢分解. 用途： 食品工业的发酵剂,洗涤剂的配合剂,二氧化碳发生剂,医药原料,用于羊毛的洗涤剂、皮革、选矿冶炼、灭火剂及金属的热处理,纤维、橡胶工业等. 发酵原理： 小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松,属于化学反应.它的俗称也叫“焙烧苏打”,并能与酸中和,消除酵面中的酸味. 在食品发酵中的作用： 家庭中经常用它当发酵粉做馒头.但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好；另一方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想.如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食用醋）就可弥补以上的不足.不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味. ----------------------------------------- 泡打粉 名称： 泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作.它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末. 应用领域： 泡打粉广泛用于食品的快速发酵,特别适用于中高档蛋糕、曲奇等烘焙制品的制作. 发酵原理： 泡打粉又叫快速发酵粉,也是一种化学蓬松剂,蓬松原理和小苏打相同.它和小苏打都可以单独使用. 在食品发酵中的作用： 泡打粉,成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉）,酸性盐分有强酸和弱酸两种： 强酸——快速发粉（与水就发）； 弱酸——慢速发粉（要遇热才发）； 混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用. 泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度,所以,基本上虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的.